靖康元年（公元1126年）十一月十七日，何栗以资政殿大学士领开封府尹。钦宗即位以后，从当年正月任命聂昌领开封府尹至何栗领开封府尹止，已换了八任。数日后，金兵再围东京，开封危在旦夕。十一月廿五日，主和派宰相唐恪请求迁都长安，门下侍郎何栗坚决反对，钦宗无奈，乃于闰十一月初一日罢唐恪相，复用何栗，拜为尚书右仆射兼中书侍郎，开封府尹一职交由徐秉哲主持。

是时，正值康王赵构被派赴金营议和。听从宗泽之言，留河北，联络义军之。闰十一月初十，钦宗采纳殿中侍御史胡唐老、宰相何栗意见，任命康王为河北兵马大元帅（一说为天下兵马大元帅），并以汪伯彦、宗泽为副元帅，回师勤王，救援汴京。赵构与汪伯彦奉旨后，由相州起兵，但未直接进军汴梁，却绕道山东巨野；只有宗泽率所部单独向开封进发，但还未到达开封便已失陷。

当金兵再次围城之际，开封城内尚有七万人马。当时，何栗主战，对下属说：“这次金人造鹅车、云梯等，我已拒之。金人计穷势迫，就要撤军了，所以一定会来请和。”众属下没有能回答的，何栗又说：“终究是要讲和的，只是需要慢慢来。”

何栗、孙傅等人得殿前司老兵郭京，对其深信不疑，提拔他为大将，命他募市井游惰为六甲神兵。闰十一月二十五日凌晨，何栗开陈州门，派郭京出城。郭京率领守城士兵屏退，只率神兵七千余人出城作战，不久就被击败。金人登城，守城士卒因为没有赏钱，不肯出战。殿前副都指挥使王宗濋引卫兵下城传呼救驾，四壁兵遂大溃。到了中午，开封城陷，金军下令纵火屠城。何栗与张叔夜率首都民众与金军于南薰门一带巷战，闻者皆奋，虽不能登上南薰门，但金军同意休兵和谈。

二十六日黎明，钦宗命何栗出使金军。何栗惶惧失色，连忙推辞，皇上坚持要求他前往，何栗良久不决，李若水骂他：“致国家如此，皆尔辈误事！今社禝倾危，尔辈万死何足塞责！”何栗不得已，乃上马，但两腿战栗，不能登上马鞍。等到离开朱雀门，手中的马鞭三次坠地。到南郊青城见粘罕，粘罕在中军帐，守卫皆持兵刃。何栗经过三次搜身才来到帐下，伏地请死。

粘罕问他：“汝为宰相，知吾提兵将至，何不投拜而乃拒战，又不能守城，何也？”何栗无言以对。粘罕又问：“听说劝宋主与我战者，岂非汝耶？”何栗答：“然。”粘罕问：“汝有何学术与我战邪？”何栗答：“栗无学术，为国为民当如是耳。”粘罕问：“我欲洗城，如何？”栗从容回答：“率兵洗城，元帅一时之威也。爱民施徳，元帅万世之恩也。”于是，粘罕说：“古有南，即有北，不可无也。我想要的不过是割地罢了。”何栗拜谢。最后，粘罕说：“请相公回奏皇帝，我欲请太上皇（即徽宗）出郊相见，不可以不来。”二十七日，何栗奉命回宫，面见钦宗。钦宗决定亲自去金营。

当时上四军班直犹有万余、马亦数千，听闻皇帝要入金营，都想要从郑州门突围出城。行门指挥使蒋宣、李福、班直卢万等将领率部队包围祥曦殿，想要强带钦宗出城，其麾下士兵大闹宫中。何栗恐其为乱，令四厢指挥使左言将为首作乱的士兵逮捕并处死。

二十八日，何栗再次出使金营。粘罕同意由钦宗代替徽宗出城。三十日，金人拘徽、钦二帝于金营之中，勒索金银财宝。十二月一日，在金人要求下，孙觌、吴幵与何栗共草降表。二日，钦宗上降表、割让河东、河北，后回城，钦宗掩面大哭道：“宰相误我父子！”徽、钦二帝下令打开国库，并用尽各种手段，搜刮宗室、世家、寺庙以及民间财物。何栗深信讲和已成，终日宴饮。

没想到金人很快背约。靖康二年正月八日，何栗前往金营要求削减犒军金银，被拒绝。回到开封城中，同行的金使要求钦宗出城议事，钦宗不愿，何栗坚称皇帝必须出城。当时何栗自觉折冲有术，对金使作诗称：“细雨共斜风，日日作轻寒。”钦宗无奈，决定再次出城。十日，钦宗及何栗等大臣来到青城。被困青城期间，何栗在金营中题绝句诗：“念念通前劫，依依返旧魂，人生会有死，遗恨满乾坤。”

靖康二年（1126年）二月六日，金将完颜宗翰（粘罕）邀请钦宗来军营参与打球会。中途突然要求讨论立异姓皇帝、迁都等事。何栗、李若水、孙觌等人跟从。若水坚决反抗被处死，何栗伏地固请，粘罕怒，将其囚之。有记载称何栗被髡发并囚于一土坑中数日。最后金人废黜徽、钦二帝，另立张邦昌为帝，国号曰楚。次年（1127年）四月初一，金军班师北撤，并掳徽、钦二帝及后妃，皇子、皇女、宗室、贵戚以及官吏，内侍、宫女、工匠等三千余人，一并北去，何栗亦在其中。

面对国破君虏、生灵涂炭之局面，何栗自觉回天无力，悲愤至极，乃于建炎二年绝食而死，年仅三十九。宋高宗即位不久，即下诏任命何栗为观文殿大学士提举玉局观使。后得知何栗已死难金营，乃赠其开府仪同三司，但有人称何栗误国，因此没有实现。建炎四年，秦桧回国，陈述了何栗死时的壮烈，于是朝廷赠何栗大学士。

《宋史·卷三百五十三·何栗传》

祖：何西杰，钦州录事

父：何明允

妻：赵氏。封眷国夫人。

兄：何棠，字文植。

弟：何榘，字文度。

子：何雍、何熙

一部分人认为何栗在领开封府尹和执行中书令职务期间，不能挽回颓势、有所作为，以至国家沦亡、二帝被掳，把责任都推在他这位宰相身上。然而，何栗担任开封府尹和宰相总共只有十三四天的时间，如何能有所作为；何况他担任宰相之后，主张起用康王、汪伯彦、宗泽等回师勤王；主张坚守城池待援，应该说都是正确的。甚至说这些意见对于保持赵宋半壁江山，偏安江南将近150年，也是起到了一定作用的。至于说他赴金营求和时跨不上马背，何栗毕竟只是一位文人，有些惊慌是可以理解的。但在被俘北去的3000余人中，能以身殉国者，除吏部侍郎兼开封府尹李若水痛斥敌酋，被裂颈断舌而死外，也就只有何栗一个人了。是时何栗刚及不惑之年，能不屈于敌，以死报国，足以说明他对赵宋王朝的忠贞。

何栗第二十七代孙何荣佳先生，为表追思，于1998年捐资在开封铁塔湖中心兴建了一座何公轩，曲栏通幽，亭阁相向，它不仅是对北宋名臣何栗的一种最好的纪念，也为开封旅游增添了一道美丽的风景。