更新时间：2022-08-25 12:39
阿魏蘑菇又名阿魏侧耳，是一种美味食用菌。原分布在新疆、欧洲、印度等地。近几年来，驯化栽培已获成功，其朵形大，菇体肥厚，色泽洁白，营养丰富，风味独特，除了具有一般食用菇的特点外，还可药用，有良好的开发应用前景。
阿魏蘑菇子实体中等至稍大。菌盖直径5-15cm，扁半球形，后渐平展，最后下凹，光滑，初期褐色后渐呈白色，并有龟裂斑纹，幼时边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶延生，稍密，白色，后呈淡黄色。
菌柄偏生，内实，白色，长2-6cm，粗1-2cm，向下渐细。孢子无色，光滑，长方椭圆形至椭圆形，12-14μm×5-6μm，有内含物。
春季生于阿魏的根茎上， 单生或近丛生。在每年5月初气候适宜(主要是降雨量)时，在塔城、阿勒泰、昌吉地州个别县的辖区内可以见到阿魏菇的子实体。当孢子成熟落到死亡或活的阿魏根茎部，孢子萌发吸取寄主和寄主周围土壤中的水分及多种营养物质，大量繁殖生长菌丝体，到6月下旬当土壤温度上升到28℃以上菌丝进人休眠期，直到次年3月底。在这漫长的过程中，菌丝体渡过生理成熟期，开始孕菇出菇，完成一轮生命周期。
阿魏菇的分布与其寄生药用植物阿魏在自然界地域分布是一致的。阿魏是伞形科超旱性植物,主要分布于中国新疆准噶尔盆地边缘，靠近沙漠的个别区域，在印度也有少量分布。据新疆农业大学研究的资料显示，新疆北疆准噶尔盆地分布有21种阿魏植物，但是，其中只有个别地区的3种阿魏植物根茎部位生长有阿魏菇，野生阿魏菇的分布量非常稀少。
“阿魏侧耳”，是一种生于野生中草药阿魏根基部的可食用菌种，具有很高的食用和药用价值，民间誉之为天山神菇和西天白灵芝。阿魏菇不仅味道鲜美，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸,富含亚油酸为主的不饱和脂肪酸、脂肪、多糖类、氨基酸、钙、锌、锰等多种微量无素、纤维素及维生素D类、维生素A类等多种成分。是食用与药用价值并存的珍贵菌类，具有良好的开发利用前景。
现代药理学实验表明，阿魏侧耳是高血压、高血脂、高胆固醇等疾病患者的最佳保健成份，对防癌、抗癌有显著功效。阿魏菇属天然绿色食品，是当今世界极为珍贵稀有的食、药两用真菌。
阿魏侧耳中有能消积、杀虫、治疗肉积、痞块、久疟、疳劳等药效成分。
新鲜的阿魏蘑菇较易变色、腐败，但经蒸煮仍能保持完整外观的良好特性， 十分有利于罐藏加工。
原料选择、修整一预煮、冷却一切 片一配汤一装罐一排气 一密封一杀菌、冷却一保温一入库
1. 原料选择、修整：要求菇体完整 、色泽正常 ，无机械及虫害损伤。 弃除色泽不正常、开伞过度 、畸形等不合格品。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑 、棉子壳等杂质削 除干净， 并保持修削面整齐。
2.预煮、冷却：将修整过的鲜菇放入清水浸泡漂洗干净，投入沸水中煮沸3~ 5分钟（以菇体中心熟透为度 ），菇与水之比例 为 1 : 1 。预煮后将菇捞起，放在清水中快速冷却。预煮水留用 。
3. 切片： 把菇捞起、沥干。切分菇盖和菇柄，菇柄切成条状，宽约 2~4 厘米，菌盖部分呈扇形 。
4. 配汤：预煮菇水9 7.5%、精盐2 . 5%，煮沸后用四层纱布过滤，作为汤汁备用。
5. 装罐： 罐头瓶采用380毫升四旋玻璃瓶。要求同一罐中菇片大小均匀一致，装菇量为250克。加入热汤汁 , 留有0.8~1厘米的顶隙。
6. 排气 、密封：采用加热排气法排气。当罐中心温度达到80℃ 时，即可用四旋瓶盖将其密封。
7. 杀菌、冷却：趁热进行杀菌。杀菌式为：10~20~15分钟 / 121℃。采用分段冷却法进行冷却，具体为：
121~100℃、 7 分钟，100~80℃、3分钟，80~60℃ 、3分钟， 60~38℃、2 分钟 。
8. 保 温、入 库：擦净罐头表面水，在37℃温度下保温5天，去除不合格品，便可入库。
1. 感官指标 :
①阿魏蘑菇呈淡黄色，汤汁较清，允许稍带胶质和少量碎屑存在。
②滋味及气味：具有阿魏蘑菇 特有的鲜美滋 味，无不良气味。
③组织形态：阿魏蘑菇略有弹性，菌盖允许有裂口和小缺口 。菇柄部分呈条状，菇盖部分呈扇形状，宽 2~ 4 厘米 。
2. 理化指标：
①净 重：370克，每罐允许公差±3% 。
② 固形物：不低于净重的65% 。
③盐水浓度：0.8%~1.5%
3.微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。